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    新聞中心

    饅頭不該放冰箱里冷藏?真相是...

    說起饅頭來,幾乎無人不喜歡。而饅頭作為主食也非常百搭,配炒菜配粥配咸菜都非常美味。除了這個之外,饅頭還有一個米飯面條不能比的好處,就是食用方便,多 做一些存起來可以隨時吃隨時熱。說起來存放饅頭,網上有一個說法,關注度非常高,那就是:饅頭不應該放在冰箱里冷藏,因為冷藏會加速讓饅頭變干變硬口感變差,比放在室溫的情況下干的更快。

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    對于這個問題,網友們的看法不一。饅頭到底應該放在冷藏還是室內保存呢?

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    央視財經記者決定用實驗來驗證傳言。首先,記者準備好了兩份剛出鍋的新鮮饅頭,用透氣的食品袋分裝好,一份放在室內,一份放在冷藏。第二天,記者再次購買了 同樣的新鮮饅頭分為兩份,繼續將其中一份放在室內入冷藏,另一份放入冷藏 。第三天,記者最后一次購買了新鮮饅頭。這樣一來,就得到了5份樣品,分別是新鮮饅頭,在冷藏和室溫的情況下,存放了一天和3天的饅頭。從外表來看,這些 饅頭似乎并沒有很大的差別,只有在室內存放了三天的饅頭看起來似乎更硬一些,饅頭上甚至還長出了霉斑。這就意味著在室內存放三天后,饅頭已然變質了。但是 這畢竟是表面現象,饅頭的內部到底發生了什么變化,饅頭與饅頭之間到底有多大的區別,我們并不知道。

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    為了進一步驗證傳言,記者來到中國農業科學院農產品加工研究所咨詢專家。

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    中國農業科學院 農產品加工研究所 教授魏益民:“饅頭在儲藏的過程中間,最容易發生的問題就是回生和老化。所謂回生,就是說這個饅頭在儲存一段時間,感覺到它有一定的生味,饅頭老化的一個顯著的特點就是它的硬度顯著的增加”。

    那么我們如何來評估這幾個饅頭的老化程度呢?

    中國農業科學院 農產品加工研究所 助理研究員 李明:”老化實驗就主要通過質構的硬度值, 來對它進行一個表征,從儀器的角度對硬度值進行一個量化,它的值越大也就是說明饅頭越硬,也就是它老化的越嚴重。

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    通過質構儀測得新鮮的饅頭它的硬度值是408克。那么儲存一天之后就會發現,在4攝氏度(冷藏室)下,它的硬度就會急劇升高,由408克變到了997克,基 本上已經翻了一倍多。而在23攝氏度(室溫)下儲存,它硬度也發生了一個明顯的變化,由408(克)變到了780克。但是可以看出4攝氏度下它的硬度變化 好像是更明顯的。”

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    單從這組數據看來,饅頭似乎還真是放在室內保存更好一些。那么存放了三天的饅頭的結果又會如何呢?

    中國農業科學院 農產品加工研究所 助理研究員 李明:“23攝氏度的儲存條件下,它硬度會迅速增加,它由新鮮饅頭的408(克)已經增加到了1079克。4攝氏度儲存,其實它的硬度并沒有發生明顯的變化,是和一天時候的硬度是持平的是996克“。

    這些數值讓記者非常疑惑,冷藏室饅頭的硬度跟第一天沒有什么變化,室溫饅頭的數值卻有很大幅度的升高,甚至超過了冷藏饅頭,這顯然和網上的說法相悖,這又是為什么呢?

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    中國農業科學院 農產品加工研究所 教授 魏益民:“根據研究的結果,這個淀粉在4攝氏度左右的時候它最容易發生這個老化和回生。冷藏主要是回生和老化導致的硬度增加,而在室外儲藏的條件下,除了回生和老化之外影響硬度更主要的因素是饅頭水分的損失“。

    原來是因為,兩種存儲方式致使饅頭變干變硬的主導原因是不一樣,冷藏是因為老化,室溫則是因為水分丟失。不過,在我們的日常生活中,很少會有人直接吃涼饅頭,多數都會熱一熱再吃,如果熱完之后兩種方式存儲的饅頭又會有多大的差別呢?

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    專家說,當復熱之后饅頭的硬度無論是不同的儲存時間,還是不同的儲存溫度,它硬度都沒有一個明顯的區別,而且都比那個新鮮的饅頭要低。復蒸讓饅頭改善了饅頭原有的回生和老化的特點,從專業的角度來講,它就是讓分子鏈又進一步的舒展,舒展到它和剛蒸出來的那個狀況一樣的情況,或者比剛蒸出來的狀況更好。

    也就是說,我們完全沒有必要糾結饅頭到底應該冷藏還是放在室內保存,這兩種存儲方式帶來的細微差別只要一加熱就可以完全忽略,更何況室溫保存三天的饅頭已然長霉變質了。由此看來,饅頭即便是要短時間保存也應該放在冰箱里,畢竟冰箱的溫度低,能夠抑制微生物的生長。

    不過專家還告訴我們,冷藏其實并不是饅頭最好的保存方式。把饅頭冷凍比冷藏的效果更好,在冷凍的條件下水分的活度大大的降低了,水分活度的降低就使得老化和回生的速度變得更慢,如果沒有水分它就沒辦法回生。

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